Beredning av te
BEREDNING AV TE - KONSTEN ATT BRYGGA TE
Att tillaga ett te behöver inte vara svårt, men tillagar man ett te fel kan smaken av teet bli allt annat än önskvärt. En av anledningarna till att vissa inte tycker om te, eller vissa tesorter, är för att de inte vet hur de ska bereda teet. Ett grönt te som bryggs på för hög temperatur och för länge ger ett odrickbart te.
Flera asiatiska länder har utvecklat teceremonier som t.ex. den kända japanska teceremonin, koreanska teceremonin, eller den kinesiska Gong Fu teceremonin med rötter i Fujian provinsen. Teceremonierna fyller som funktion att på bästa sätt framhäva smaken av olika sorters teer, men de uppfyller även en kulturell och traditionell del. Beredningen av teet är en viktig del av upplevelsen och smaken. Vi vill med detta avsnitt ge dig lite tips och information om beredning av te.
VÅRA BEREDNINGSANGIVELSER
De beredningsangivelser du finner under informationen om varje te i vårt tesortiment är en fingervisning om hur man kan bereda teet och ett mått att gå efter. Smaken är individuell och vissa föredrar mer eller mindre styrka.
En annan mängd te eller en annan mängd vatten kräver andra beredningstider. Smaken kan förändras genom att öka mängden te och sänka dragningstiden, teet kan då dra fler gånger på samma teblad. I Asien används oftast mindre tekannor för att bereda teet.
VATTEN
Vattnet är en mycket viktig del av beredningen. Vi i Sverige är bortskämda med ett välsmakande vatten av relativt god kvalité, men att göra sitt te med annat vatten innebär ett helt annat resultat. För att brygga en välsmakande kopp behöver du även välsmakande vatten. Låt inte vattnet koka för länge och koka inte själva teet. Vatten som får koka för länge tömmer vattnet på syre och ger en platt smak på vattnet.
MJUKT VATTEN
En av de viktigaste faktorerna då man bereder sitt te, är att vattnet är mjukt. Vattenhårdhet är ett mått på antal mineraler i vattnet och det är främst kalcium som avses. Ett mjukt vatten är vatten där kalciumhalten och även magnesiumhalten är låg. I en stor del av Sverige är vattnet mjukt, både i grundvattnet och i dricksvattnet. Stockholms dricksvatten är mellan 4-6° grader DH. Information om kranvattnets hårdhet i ditt område är något ditt kommunala vattenverk kan svara på. Har du endast hårt vatten att tillgå, kan ett Brita filter eller dylikt vara ett alternativ. Filtret gör vattnet mjukt, men det förändrar även smaken av vattnet till en stor del och man måste pröva ut vad som fungerar bäst för en själv. Hur väl filtret fungerar beror till stor del på vilken typ av vatten som filtreras.
TEKANNA
För att bereda te är en tekanna lämplig, men man kan även använda en Gaiwan (kinesisk tekopp) eller ett glas som tål värme. Det finns en mängd olika material som används för tillverkning av tekannor. Porslin, keramik, glas, men även viss typ av metall i form av en Tetsubin tekanna. All metall är inte bra då det lämnar kvar smak i teet. Materialet som tekannan är tillverkad av påverkar smaken av teet. Tjockleken och materialets värmeegenskaper påverkar hur länge teet håller sig varmt. Är tekannan oglaserad tar teet smak av tekannan och tekannan tar smak av teet. Därför använder många teentusiaster en tekanna för en tesort, eller en tekategori. Keramik har bättre värmeisolerande egenskaper än glas och tappar inte värmen lika snabbt.
YIXING, TOKONAME OCH BANKO TEKANNOR
Yixing är den mest berömda produktionsplatsen för tekannor i Kina, medan Tokoname är motsvarande plats i Japan. Yixing tekannor är berömda i Kina och produceras i regel av naturlera med goda egenskaper som utvinns i Yixing. Tekannorna från Yixing är i regel oglaserade och teet tar smaken av mineralerna i leran och tekannan tar smak av teet. Den mest berömda leran i Yixing regionen är Zisha, lila lera som utvinns i Yixing. Tekannorna isolerar värmen otroligt väl och lämpar sig mycket bra för mörkare teer. Yixing tekannor är stengods som bränns på höga temperaturer.
Tokoname är en av de mest berömda produktionsplatserna i Japan. Även här har det traditionellt brukats naturlera, så kallad röd lera som har liknande egenskaper som lera från Yixing. Traditionen vidhålls sällan och under namnet röd lera finner man idag blandad lera.
Banko är en typ av tekannor som produceras i Mie prefekturen i Japan. Tekannorna produceras av japansk lila naturlera som har mycket goda egenskaper, men som särskiljer sig från den lila leran i Yixing. Tekannorna bränns på mycket höga temperaturer.
VÄGA TE
Te kan se ut på alla möjliga olika sätt till formen. Teblad kan t.ex. vara formade till små kulor, lätt hopprullade blad, eller platta avlånga blad. Variationerna är många. Variationerna av alla tesorter gör att det är svårt att bedöma vikten. Även om en liten avvikelse av vikten i våra angivelser inte alltid nämnvärt förändrar smaken så blir det ofta större avvikelser än man tror när man bedömer vikt på fri hand. Vi rekommenderar en digitalvåg för ändamålet eller övning på beredning av Gong Fu.
För tesorter där bladen är rullade till små kulor likt många oolong teer blir en matsked ungefär 5 gram. Detta gäller även för det gröna teet Lung Ching, Long Jing. En välfylld matsked för ett te där bladen är mycket små likt Pu-erh Superior ger nästan sju gram. För vitt te likt Bai Hao Yin Zhen, använd ungefär två välfyllda matskedar så får du ungefär 4 gram te. För teer likt det gröna teet Tai Ping Hou Kui är det helt enkelt inte möjligt att ge en ungefärlig anvisning.
TESIL - TEFILTER
Tekula är ett populärt sätt att sila teet, och det kan fungera väl för smaksatta teer eller för örtteer, men använd inte tekula för rena kvalitativa teer med större blad. Tekulan innesluter tebladen och låter inte tebladen att öppnas. Lägger man ihoprullade blad i en tekula kommer dessa inte att vecklas ut och tebladen kommer inte att avge smak som det var tänkt.
Ett annat populärt sätt att sila teet är att med egna pappersfilter producera påsteer som man kan ta med sig till sin arbetsplats eller diverse. Även här finns problemet med teblad som innesluts och inte får vecklas ut fritt.
De flesta av de tekannor vi saluför har inbyggda silar av keramik, glas eller metall som är praktiska. Alternativet är att sila genom en sil när man häller ut teet från tekannan.
SOCKER, MJÖLK OCH HONUNG
För rena teer rekommenderar vi inte att använda sötningsmedel av något slag, inte heller mjölk. Dessa är till för att avnjutas i sin originalsmak. Önskar man sött te rekommenderar vi att leta efter teer som naturligt avger en söt smak.
Vad det gäller smaksatta teer så kan socker eller honung förhöja smaken av smaktillsatsen. I slutändan är det vad du gillar som räknas och inte våra rekommendationer.
BEREDNING AV JAPANSKT SENCHA TE
För att bereda japanskt Sencha te använder man en tekanna, lämpligt för ändamålet är en japansk tekanna. De finns i olika utföranden men de är väl anpassade för japanskt te. Eftersom tebladen är små passar utformningen av specifikt japanska tekannor bra, silen är anpassad för de små tebladen som fastnar som en massa.
Till en deciliter vatten används i normalfallet 2,5 gram te. Det är alltid bäst att använda en våg då teer skiljer sig åt i volym, men en rågad tesked är ungefär 2,5 gram japanskt te.
Japanskt grönt te bereds på en låg temperatur och det är noga med temperaturen. 70°C eller 75°C grader ger ett helt annat te, och lämpar sig olika för olika teer.
Även om så inte alltid är fallet, så utgå ifrån lägre temperatur på exklusivare te.
Koka upp vattnet till 100°C, låt svalna till 90°C, det går mycket fort. Häll vattnet i tillbringaren. Från tillbringaren häll vattnet i tekopparna.
Från tekopparna häll tillbaka till tillbringare. Du har av detta förvärmt tekopparna och sänkt temperaturen på vattnet. Temperaturen på vattnet är nu mellan 80°C - 70°C.
Bästa sättet är att mäta vattentemperaturen, men det går även att lära sig temperaturen.
Generellt sett låter man teet dra i en minut och häller ut allt vatten till sista droppen. Häll ut vattnet till tetillbringaren och därefter ut till tekopparna så blir smaken lika för alla.
Ta av locket till nästa hällning och släpp in luft. Nästa hällning, häll det varma vattnet i tetillbringaren och du har här en temperatur på ca 80°C lite beroende på hur lång tid du väntat.
Andra dragningen låt inte teet dra alls, utan häll av direkt, den tredje dragningen häll av direkt eller låt eventuellt dra ca 10 sekunder beroende på te.
