Japanskt te
HISTORIEN OM JAPANSKT TE
Det första teet sägs ha kommit till Japan på 800 talet. Saicho, "Dengyo Daishi", en buddhistisk munk reste år 804 till Kina för studier av det som kom att bli Tendai Buddhism, och även för välsignelse av sitt tempel i Mt. Hiei som kom att bli ett center för Tendai läror. Tendai förenade kinesisk Tiantai Buddhism med olika element av Zen och andra läror, och kom att bli den mest dominanta formen av japansk buddhism under en mycket lång tid.
Det var när Saicho återvände från sina studier år 805 som de första fröerna av te tros ha förts till Japan från Kina. Det finns dock uppgifter gällande att tebuskar växte i Japan, men att kunskapen inte fanns hur man tillverkade grönt te.
TE OCH BUDDHISM
Teet har historiskt sett varit nära förknippat med buddhismen, och sägner finns om att ursprunget till tebuskar har sin härkomst av Bodhidharmas ögonlock då denne skar av sig ögonlocken vid en nio år lång meditation. Bodhidharma är en legendarisk munk, och har sagts vara grundaren till Zen buddhism. Bodhidharma har förknippats med te, men även ursprunget till kampsporten Kung Fu. Kung Fu (Gong Fu) är en kampsport, men det är även namnet på den kinesiska formen av teceremonin då det översätts till skicklighet genom övning.
Teet har från 800 talet funnits i Japan, och spritt sig mellan munkar och högättade ända fram till 1200 talet. Teet spred sig bland kungligheter då härskaren Saga uppmanade till odling av te. På 1200 talet kom teet åter in till Japan, denna gång av den buddhistiska munken Eisai, som for till Kina för att studera Zen, en form av buddhism. Eisai var den som introducerade Zen i Japan. Eisai gav dessa frön till munken Myoe Shonin, som sägs vara grundaren till de första odlingarna i Uji, Kyoto.
Eisai skrev år 1191 en bok som beskriver hur grönt te har en positiv effekt på fem vitala organ med hjärtat i fokus. Det finns studier utförda i Japan som pekar åt samma håll. Teet spred sig till Samuraj-krigare och bland munkar. Teet vid denna tid såg inte ut som det te vi dricker idag. Teet var i pulverform, te liknande Matcha te användes.
Det var inte förrän produktionen av teet ökade, som teet spreds till vanligt folk. På 1600 talet hade teet spridits till alla klasser, och den japanska teceremonin, Chado "The way of Tea" eller Chanoyu, förfinades av Sen no Rikyu, som gjorde teceremonin till vad den är idag. Japanerna är stolta över sin kultur, och Japan strävar efter att bibehålla sina traditioner.
JAPANSKA TEREGIONER
Japans te odlas inte på höga höjder jämfört med övriga Asien. Det högsta berget i Japan är det heliga berget Fuji. Tvärsemot vad man kan tro, är inte alltid de bästa teerna just från Fuji bergsområdet. Teplantagen allra närmast Fuji är moderna maskinella högproducerande produktionsanläggningar, som massproducerar billigt Sencha te.
SHIZUOKA
Det är här du finner den största produktionen av te i Japan. 20 000 hektar av teodlingar finns här. Mer än 40 % av det japanska teet produceras här. Största delen av produktionen är Sencha. Mycket av produktionen är lågkvalitetste maskinellt framställt och maskinellt plockat, men det går även att finna högkvalitativa teer här.
Honyama, Kawane, Shida och Tenryu är kända för kvalitativt te, medan Makinohara och Fuji Numazu är moderna storproducenter. Okabe, känd för sin Gyokuro produktion ligger i Shida.
KYOTO
Kyoto är en otroligt vacker stad, känd för mängder av tempel och vackra byggnadsverk. Det mest kända området i Kyoto när det gäller te är Uji. Det var här det en gång började med grönt te för Japan, och det är här kvalitén går att finna. Uji är en av de äldsta städerna i Japan.
Uji är en region där te odlats på samma traditionella sätt i tusen år, och namnet är även en kvalitetsstämpel för te från regionen, "Ujicha".
KAGOSHIMA
Den andra största produktionsarean efter Shizuoka. Teer här har inte producerats här särskilt länge, men många kvalitativa teer kommer från Kagoshima. Kagoshima har en odlingsarea på 8500 hektar. Här produceras en stor variation av japanska teer. Staden ligger i Södra Japan, beläget på södra delen av ön Kyushu.
I Kagoshima produceras Fukamushi Sencha, en variant av Sencha med en längre ångningprocess. Fukamushi Sencha får en sötare smak av processen.
FUKUOKA
Fukuoka är en stad belägen vid norra sidan av ön Kyushu. Yame i Fukuoka är berömt för sin produktion av Gyokuro, och producerar mest Gyokuro i Japan. Yame producerar 40 % av Japans all Gyokuro.
JAPANSKA TESORTER
Även om de flesta japanska tesorter liknar varandra, så finns det en relativt stor variation i smaken. Japan tillverkar i huvudsak grönt te, men även om det är grönt te som är den primära produktionstypen börjar även andra teer att dyka upp. Kina har en större variation av tesorter, där man mer fritt påverkar tiden för oxidering och därav framställer vitt te, gult te, grönt te och oolong te. I Kina spelar storlek på blad in, och var teet odlas.
Eftersom teerna i Japan i regel ångas, smakar japanska teer helt annorlunda än kinesiska teer.
Det som spelar roll för alla teer är vilken tid på året teerna skördas. Första plockningen i Japan sker redan mitten av april, beroende på vädret, och med den sista skörden någon gång på hösten.
I Japan får i regel alla teer samma utseende efter tillverkningsprocessen. Skuggning av teplantan är en del i tillverkningen, av en del tesorter. Gyokuro och Kabuse skuggas en tid innan skörd. Detta minskar mängden flavonoider i teet och ökar mängden av aminosyran teanin. Teanin ökar sötman i teet. Gyokuro innehåller den högsta andelen av aminosyran Theanin av alla teer. I Japan tror man att theanin minskar stress och ökar koncentrationen. Gyokuro är det sötaste japanska teet. Flavonoider och koffein i te är beska.
SHINCHA
Kommer sällan utanför Japan. Kallas för "färskt te". Det första teet som kommer på våren. Innehåller ofta en högre fuktighetsgrad i bladen, och kan ej förvaras länge. Allt te från första skörden är inte Shincha, en del av det färska teet blir Sencha. Shincha kommer ut för försäljning direkt, medan Sencha läggs för förvaring genom frysning.
SENCHA
Betyder egentligen "rostat te", och namnet tyder till dess forna tillverkningssätt. Idag ångas teet, precis som brukligt vid tillverkning av japanskt te. Kvalitén på Sencha varierar mycket, och förknippas ofta i Sverige med en lågkvalitetsdryck som går att köpa i de flesta tebutiker.
Sencha kan dock vara mycket högkvalitativ, och detta framför allt tidig skördad Sencha. Sencha kvalitén beror på säsong, odlingsställe och behandling av bladen. Sencha görs till största delen av Yabukita kultivaren, men även andra buskar såsom Okumidori används.
Första plockningen sker i april till maj.
KABUSE
En typ av Sencha som skuggas 45 % två veckor innan skörd. Detta ger teet en mycket söt smak och påminner om Gyokuro.
MATCHA TE
Till skillnad från vanligt te där bladen får dra i vatten, så består Matcha te av nermalda teblad. Tebladen som mals är Gyokuro typ, skuggat te. Teet mals till ett finfint pulver genom en stenkvarn. Det tar en timme att producera strax under 40 gram Matcha te.
Två drycker framställs av Matcha te. Koicha och Usucha. Det översätts till tjockt te och tunt te. Endast högsta kvalité av Matcha rekommenderas för tillverkning av Koicha. Till Koicha används mindre vatten. Matcha av låg kvalité är bitter till smaken, och skulle inte smaka bra i en mycket stark dryck. Tepulver av varierande slag har dykt upp på marknaden, mald Sencha eller annat te. Detta är inte äkta Matcha, detta är tepulver.
GYOKURO
Tillverkas endast av first flush te, och skuggas 90 % ca 20 dagar innan skörd. Skuggningen förhöjer amino syrorna i teet, och minskar polyfenolen catechin. Teet får en mörkare färg och en söt smak. Gyokuro åldras i regel ett par månader i kyl innan försäljning.
Gyokuro tillverkas av Ten Cha, för odling används ofta en annan kultivar än Yabukita. Detta reducerar fotosyntesen, sänker halten av flavonoider och höjer mängden aminosyror. Detta ger teet en söt smak.
Tre regioner är kända för dess Gyokuro produktion, Uji i Kyoto, Yame i Fukuoka och Okabe i Shizuoka. Gyokuro produceras ofta av Gokoh, Asahi, Komakage eller Ujimirodi buskar. Det är detta som kallas för kultivar. Detta är alltså inte samma kultivar som Sencha, där Yabukita är allra vanligast.
Gyokuro tillagas traditionellt på ett annorlunda sätt i jämförelse med annat japanskt te, vi har beskrivit metoden för denna tillagning på länken nedan:
BANCHA
Betyder "vanligt te", och är låggradig Sencha som skördas senare under sommaren och hösten. Bancha innehåller ofta större blad, och större stjälkar. Bancha är inte lika aromatisk, och har mer astringens i smaken.
KUKICHA
Innehåller en blandning av blad med stjälkar. Har en lätt smak, en mild sötma.
HOJICHA
Produceras genom att rosta Bancha eller Kukicha. Det ger ett rostat te till smaken. Teet är inte bittert, men liknar inte ett grönt te. Ger en färg med påminnelse av svart te.
GENMAICHA
En blandning av bancha med rostat brunt ris. (genmai)
Riset ger en nötig smak.
KOCHA
Japanskt svart te. Japan var en producent av svart te fram till 1955. Efter detta konkurrerades svart japanskt te ut. Idag kvarstår endast en mindre produktion för att tillgodose den inhemska marknaden och svart te exporteras inte i stor skala.
TILLVERKNING AV JAPANSKT TE
Även om stor del av teet idag tillverkas av maskiner, så finns det fortfarande en del teer att få tag på som har en del av tillverkningen per hand enligt traditionella metoder.
Så här går tillverkningen av japanskt te till:
Första processen av tillverkningen är plockningen. Tebladen plockas antingen under våren eller under sommaren ända in på hösten. Tebladen vänds på ett antal gånger och teet passerar in i ångmaskinen. Bladen ångas, och upprätthåller härigenom sin gröna färg, och oxideringen av teet stoppas genom upphettningen.
Teets ångningstid är beroende på tesort och ångningsprocessen har med teets slutgiltiga kvalité att göra. Det är ett precisionsarbete, där tiden måste anpassas till bladens kvalité. De flesta japanska teer är gröna.
Bladen åker ner i kylmaskinen, som kyler ner de ångade bladen till rumstemperatur, och tar bort ytvattnet.
Bladen torkas med varmluft, medan de rullas under högtryck för jämnt fuktinnehåll. Vätskan försvinner och kvarvarande fukt fördelar sig jämnt i tebladen.
Återigen torkas bladen med varmluft och sedan torkas genom att upphettas. Bladen torkas tills de blir runda. Detta är den sista rullmaskinen. Tebladen torkas genom upphettning, och press för att bladen ska få den sista typiska formen. Nästan allt japanskt te ser ut som små gröna nålar.
Tebladen torkas för att slutligen hamna i ett torkskåp där vätskenivån i teet reduceras från 13 % till 5 %.
Eventuellt går teet vidare till en grading machine som tar bort stjälkar, och slutligen förpackas teet.
HANDPRODUCERAT TE
Fler metoder fanns för att tillverka japanskt te för hand, men en av metoderna blev dominerande. Temomi kallas metoden för att producera handgjort te. Efter att teet ångats, läggs teet ut på ett stort bord varpå en man skickligt med händerna rullar och gnuggar teet. Temomi tar ca 4 timmar att utföra.
KYUSU - DEN JAPANSKA TEKANNAN
Den mest kända Japanska staden förknippad med tekannor är Tokoname. I Tokoname har man tillverkat tekannor i nästan tusen år. Tokoname har blivit ett stort varumärke framför allt i Japan, men även utanför Japan. Tokoname tekannor är lika stort i Japan, som Yixing tekannor är i Kina.
Röd lera började användas på tidigt 1800 tal och kom att bli ett signum för Tokoname keramik. Leran är rik på järnoxid, och eldas på hög temperatur. Idag finns ingen naturlig lera kvar i Tokoname och leran blandas.
Berömda är även Banko tekannor från Mie prefekturen, producerat av japansk lila lera. En naturlig lera som tål mycket höga temperaturer när det eldas.
Kyusu är den typiska japanska tekannan med ett handtag på sidan. Tekannan har i regel ett filter på insidan som filtrerar bort tebladen. Tekannan är som oftast liten i storleken, då detta är det mest praktiska sätt att göra te på och brukligt runtom i Asien.
Tekannan är mycket väl anpassad just för japanskt te.
